11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。目前，我國共有43個項目列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄、名冊，居世界第一。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，每一項都是文化瑰寶，為進一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關習俗，“說茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國傳統(tǒng)制茶技藝及相關習俗”系列專題。
此篇將聚焦綠茶制作技藝（紫筍茶制作技藝）。
紫筍茶產于浙江省湖州市長興縣的顧渚山一帶。茶區(qū)垂嶂疊嶺，大澗中流，早晚多云霧，氣候濕潤多雨，年降雨量約1600毫米；茶區(qū)山坡植被豐富，茶樹多在“陽崖陰林”中，土層厚，氮磷鉀有機質含量高，造就了內質獨好的紫筍茶。
△圖片來源：中國茶葉博物館茶友會
紫筍茶芽葉微紫，芽形似筍，其名由“紫者上，綠者次；筍者上，芽者次”（唐·陸羽《茶經》）的論述得來，陸羽稱其為“芳香甘冽，冠于他境”。在唐代，顧渚紫筍是朝廷祭祀與賞賜的重要茶品，唐時的紫筍茶以團餅茶為主，其制作技藝由陸羽《茶經》載：“晴，蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣?！彼螘r的紫筍茶，為蒸青后，研膏、模壓而成的龍團茶。到了明代，朱元璋進行“廢團改散”，紫筍茶即成為烘炒類的條形散茶。
△圖片來源：中國茶葉博物館茶友會
紫筍茶經過歷代的發(fā)展，如今，其制作技藝要經歷十余道工序，所用時間達半月之久。
采茶。依古訓“晴天采之”，且必選“陽崖陰林”之地。采茶要求一芽帶一葉，芽必肥碩，葉必初展。
分揀。采下的茶芽要及時薄攤于竹匾上，并將其中的雜物及不合要求的芽葉剔去。
攤青。將鮮葉放在竹匾上攤青，使芽葉柔軟、散發(fā)青氣。持續(xù)4-6小時，每隔半小時翻動一次，翻動時要求輕、勻。
殺青。殺青前將炒鍋燒熱，鍋溫在240℃以上；殺青時將青葉投入鍋中，聽到沙沙如落雨般聲響的同時加大火工火力，悶拋結合，反復進行，直至芽葉綿軟。
回涼。殺青后用棕帚將茶葉掃入竹箕，急攤于竹匾上，邊翻抖邊用小扇急扇，驅除熱氣，避免悶黃；冷定后置于陰涼處10-15分鐘，使殺青葉中剩余水分重新分布。
初揀。如發(fā)現芽葉焦枯，或有殺青不到位、出現紅梗紅葉的情況，要將其剔除。
復炒。目的即繼續(xù)揮發(fā)水分、進一步提高香氣、整形理條使芽葉趨于細緊。其中整形理條有四種手勢，即抓、甩、抖、悶，四者交替進行。
復回涼。復炒出鍋后再攤涼，其目的是讓殺青葉中剩余水分重新分布。
復揀。方法與初揀相同。
初烘。初烘前將炭燒透盛于炭盆中，靜置至無煙。將炭盆置于竹籠中，籠上覆烘臺，臺上覆紗布，待臺面溫度升至90-110℃，將茶均勻薄攤于紗布上。每烘片刻須將紗布四角提起翻抖，后置于無溫竹匾上回涼片刻，再回烘，反復進行直至芽葉邊緣全干，再攤涼15分鐘后復烘。
復烘。與初烘相似，但烘臺臺面溫度為60-90℃；要求每隔15分鐘翻抖一次、并回涼3-5分鐘后再烘，直至茶葉骨梗全干。此時可將數籠茶拼作一籠，盆中留少許余燼，足烘一夜，次日早起收藏。
貯香。將烘干的茶葉標明日期貯存在石灰缸中，也稱做香。
△圖片來源：中國茶葉博物館茶友會
成品紫筍茶芽葉細嫩，芽色帶紫，芽形如筍，條索緊裹，沖泡時香氣馥郁，湯色清亮，茶味鮮醇而回味甘甜，茶葉舒展后，呈蘭花狀。唐代詩人杜牧曾贊，泉嫩黃金涌，芽茶紫璧截。希望隨著對傳統(tǒng)技藝的不斷保護與傳承，這份珍貴紫筍茶能走入更多人的茶杯之中。
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